一、食用菌发酵谷物的酿酒方法（论文文献综述）
邓杰[1]（2021）在《藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的研制开发》文中指出随着近几年国内外经济的飞速发展,人们不仅对于食品品质的追求越来越高,对饮料也开始由之前的“口感好”转换为“口感独特、营养全面和绿色健康”等要求。随着之前备受追捧的格瓦斯、锐澳等饮料的推出并占据了一定市场,利用各类营养全面的高品质原料发酵研制低酒精度饮料将会有巨大的市场开发前景。本研究主要以藜麦、松露和糯米为原料,通过浸泡、蒸料、发酵、调配等工艺程序开发一款营养全面且风味独特的藜麦松露复配发酵低酒精度饮料。利用单因素、Plackett-Burman因素筛选和响应面等设计对饮料的发酵配方和条件进行优化,然后进行发酵过程中理化成分的动态分析,再对饮料进行感官调配和稳定性实验,最后对成品进行品质分析,主要研究结果如下:1.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的发酵配方和条件的优化。以感官评分、滴定酸度和酒精度为响应值,通过单因素和Plackett-Burman因素筛选确定固定因素松露添加量（2 g）、发酵温度（28℃）和发酵时间（48 h）以及对饮料三个响应值影响较大的因素发酵底物藜麦与糯米的比例、发酵时水分的添加量和甜酒曲的添加量;再利用响应面实验设计进行优化得到:发酵时水分添加量为73.0 g、发酵底物藜麦与糯米的比例为1:3、发酵时酒曲用量为1.0 g,在此配方下得到的饮料感官评分值为84.06,滴定酸度值1.3025g/L,酒精度值为1.02 vol%。2.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料发酵过程中理化成分的动态变化。在发酵时间为48 h时各个理化成分变化趋于稳定且均匀:p H值为4.19,氨基酸态氮31.5 mg/100g,可溶性蛋白质6.64 g/100g,活性成分皂苷1.0 mg/g、黄酮9.86 mg/100g、多酚12.09 mg/100g,还原糖含量16.7922 g/100g及其组成成分葡萄糖含量10.5218 g/100g、麦芽糖含量2.6344g/100g,有机酸总量为1659.1μg/g,其中草酸55.3μg/g、酒石酸391.6μg/g、乳酸735.6μg/g、乙酸427.1μg/g、柠檬酸25.5μg/g和苹果酸24.0μg/g。3.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的感官调配和稳定性实验。以感官评分为指标,利用单因素和正交优化对饮料的感官进行调配得出:饮料原液与水的稀释比例为3:1、维生素C添加量为0.15%、柠檬酸添加量为0.15%,在此配方下感官评分平均值92.1;以稳定系数R为指标,利用单因素和正交优化对饮料复配稳定剂的选用进行筛选后优化得到:黄原胶添加量0.10%、瓜尔豆胶添加量0.15%、羧甲基纤维素钠添加量0.10%,在此配方下稳定系数平均值高达92.55%。4.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料品质检测与分析。对饮料进行产品营养成分进行检测分析得出:p H值3.72,固形物含量24.20%,总糖含量11.93 g/100g,脂肪含量2.34g/100g,蛋白质含量6.85 g/100g,酒精度0.75 vol%,大肠杆菌未检测出,菌落总数为24（cfu/ml）;氨基酸检测了17种氨基酸,总量为7.717 g/100g,其中谷氨酸含量最高为1.383g/100g,人体必需氨基酸含量占总量的27.70%;利用GC-MS对饮料的挥发性成分进行检测,共检出挥发性物质28种,共有14种酯类（46.484%）、6种醇类（49.980%）、3种酸类（1.320%）、2种酚类（0.800%）、2种烯类（0.203%）、1种酮类（0.221%）,其中异丙醇（39.815%）和十六酸乙酯（31.551%）两种化合物的相对含量较高。
李丽杰[2]（2020）在《酵母菌对重金属Pb2+的吸附特性、机理及抗性机制研究》文中进行了进一步梳理重金属铅通过空气、水、土壤的污染残存于食品、饲料中,并对人类、动物健康造成严重的威胁仍是难以解决的问题。应用于食品、饲料、人体、动物体的重金属生物吸附剂研究较少,并且大多集中于乳酸菌。酵母菌和乳酸菌可以进行混菌发酵,补充单一乳酸菌发酵应用的不足,很大程度的解决重金属污染对食品、人类、动物造成的危害。本文以前期分离自内蒙古重金属污染区的6株高吸附铅、不同铅抗性的酵母菌为研究对象,首先对6株酵母菌进行抗不良环境威胁迫能力和抗氧化能力的测定,对筛选到的优秀菌株探究其吸附特性和吸附机制,通过转录组学技术对其抗高浓度铅的机制进行解析,最后通过动物模型验证其缓解铅中毒的效果。主要研究结果如下:首先以酸碱、NaCl耐受能力、模拟胃肠道环境下的生存能力以及抗氧化能力为评价指标对6株菌有益特性进行筛选,发现6株菌对酸碱具有较高的抗性,均能通过胃肠道的pH值环境,在pH值6时W.anomalus QF11的长势最好;5株菌对小于6%NaCl具有耐受能力,W.anomalus QF11和W.anomalus QD28耐受能力最强;对5株菌模拟胃肠液的存活率研究发现,W.anomalus QF11、M.chrysoperlae QK15、M.chrysoperlae QE112 3株菌在模拟胃液和肠液中的存活率均较高,模拟肠液8h后,活性最高的W.anomalus QF11存活率为75.42%;对3株菌进行DPPH·清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子清除率以及抗脂质过氧化能力的测定表明,3株菌均表现出一定的清除DPPH.、羟基自由基、超氧阴离子自由基和抑制脂质过氧化的能力,尤其是抑制脂质过氧化能力远高于Vc（100mg/mL）。选择2个菌属且对铅抗性能力不同的W.anomalus QF11和M.chrysoperlae QK15进行后续试验。以吸附量为评价指标,通过考察环境因素对W.anomalus QF11和M.chrysoperlae QK15吸附铅的影响,解析2株菌体外吸附铅离子的特性。结果表明,pH值、Pb2+液质量浓度、吸附时间对2株菌的影响趋势相同,菌体质量浓度对2株菌的影响不完全相同。利用响应面优化法,对2株菌株吸附铅的特性进行优化。Wanomalus QF11对铅最优吸附参数为菌体浓度10.64g/L,铅浓度81.63mg/L,pH值5.42,此时预测值为7.81mg/g。M.chrysoperlae QK15对铅最优吸附参数为菌体浓度12.46g/L,铅浓度110.32mg/L,pH值5.51,此时吸附量预测值为5.80mg/g。通过化学试剂处理试验、吸附稳定性试验、扫描电镜和透射电镜结合能谱试验以及基团掩蔽、傅里叶红外光谱试验阐明2株菌对铅的吸附机制。结果发现,2株菌吸附的铅绝大部分都会被解析下来,证明2株菌对铅的吸附机理主要是表面吸附;扫描电镜、透射电镜结合能谱可直观证明2株菌确实存在对铅的吸附,并且主要是菌体表面吸附,只有一少部分胞内积累;菌体吸附重金属的主要部位在细胞壁上,且菌体表面氨基、羧基、磷酸基在吸附铅过程中起到重要作用;参与吸附铅的基团有细胞壁上蛋白质酰胺I带、胺基中的-C-N-、-OH、-NH、磷酸基团（P=O、P-OH、PO43-）、细胞壁上的多糖成分、细胞膜上的-CH2基团等。采用转录组学技术对Wanomalus QF11抗铅机制进行研究。结果发现对照组和铅处理组之间差异显着表达的基因共有3638个,其中显着上调的为1724个,显着下调的为1914个。3638个差异基因显着富集在29条GO term上（Padjust<0.05）。差异基因主要涉及ncRNA代谢过程（223个）、胞质部分（1172个）、非膜结合细胞器（347个）、核糖核蛋白复合体（342个）等。KEGG pathway显着富集分析结果为,3638个差异基因参与2条代谢通路,分别是翻译通路（Translation）和能量代谢通路（Energy metabolism）（Padjust<0.05）。此外,海藻糖生物合成、对细胞损伤进行修复的热激蛋白、抗氧化酶、以及谷胱甘肽代谢通路的大量基因表达上调,编码转运蛋白的一些基因表达既有上调又有下调,W.anomalus QF11耐铅机制涉及诸多代谢过程和生物合成过程。通过测定铅暴露模型组及W.anomalus QF11干预组大鼠粪便、组织、血液中铅含量以及肝脏中的氧化应激相关指标,并对大鼠组织切片进行病理观察,评价W.anomalus QF11对铅中毒的缓解效果。结果发现,与空白组比较,铅模型组大鼠已达到中度铅中毒和重度铅中毒,建模成功;与铅模型组比较,干预组大鼠血液、肝脏、肾脏、脑中的铅含量均在一定程度降低,与此同时粪便中铅含量提高,对于中度铅中毒的干预效果高于重度铅中毒;菌对照组及空白组大鼠肝、肾及脑组织完整正常,模型组大鼠出现肝水肿、狄氏腔显现,肾小管上皮细胞淡染,颗粒变性,部分上皮细胞脱落,脑出血灶面积大,数量多,并且出现脑水肿。
魏金艳[3]（2020）在《戊糖片球菌与酿酒酵母共发酵啤酒的研制》文中认为相比于普通市售啤酒,共发酵啤酒含有大量的活菌与有机酸,口感独特,同时具备较高的益生价值与宽广的市场前景。本研究首先从自然发酵液中筛选出用于制备共发酵啤酒的戊糖片球菌,其次通过单因素实验结合酒精度、乳酸产量与高级醇的含量确定共发酵啤酒的最佳制备工艺,最后分析共发酵啤酒的风味成分,进一步研究共发酵啤酒的保质期。通过研究得到以下结论:（1）从自然发酵液中筛选出用于制备共发酵啤酒的戊糖片球菌。比较了从自然发酵食品中分离到的6株戊糖片球菌的生长与发酵特性,发现戊糖片球菌WQ-5具有环境适应性高、发酵能力较好等特点,共发酵实验中发现WQ-5对酿酒酵母的发酵能力抑制程度最小,啤酒感官评定良好,因此采用WQ-5进行后续实验。（2）在种子液的制备、发酵工艺与酒花添加量三个方面对共发酵啤酒的制备工艺进行优化。驯化后的戊糖片球菌种子液需培养7 h,酿酒酵母种子液需培养13 h。共发酵啤酒最佳发酵工艺为:酿酒酵母与戊糖片球菌的接种比例1:50,接种量10%,发酵温度15℃,在此工艺下制得的啤酒中乳酸含量4.93 g/L,酒精度4.24%,高级醇总量为80.72 mg/L,有轻微的柠檬香气。当酒花添加量为25μL/L时,感官评价最好。（3）对共发酵啤酒的风味物质与稳定性进行分析。结果表明:在未发酵麦汁、共发酵啤酒与市售啤酒中共测定到49种挥发性物质,其中醇类9种,酯类20种,醛类8种,酸类6种,酮类3种,此外还有烯烃类1种,酚类2种。共发酵啤酒与市售啤酒中含有的风味物质的数量相同,但是香气成分差异显着,共发酵啤酒中酸类、醇类与酯类所占比例分别为41.02%、28.50%与22.71%,仅在共发酵啤酒中检测到9-癸烯酸与肉桂烯,所用对照（市售啤酒）中酸类、醇类与酯类所占比例分别为14.35%、44.99%与39.37%。在4℃的条件下贮存期为9 d,贮藏过程中WQ-5与酿酒酵母的活菌数呈下降趋势但仍高于107 CFU/mL,酒精度与有机酸的含量波动范围小,口感无明显变化。
侯梦媛[4]（2020）在《白酒酒糟中醇溶蛋白的研究与应用》文中研究指明酒糟是白酒生产过程中最大的副产物,营养物质尤其是蛋白质的含量丰富,是工业中具有应用潜力的蛋白质资源,若加以合理利用可以在很大程度上提升酒糟的附加值。目前已有大量关于白酒酒糟开发再利用方面的报道,其中包括饲料、沼气、肥料、白炭黑等的开发以及对酒糟中植酸、类黑精和多肽等活性物质的提取分离,但关于白酒酒糟中醇溶蛋白的提取及应用则尚且没有较系统全面的认识和深入的研究。因此,本课题以白酒酒糟为研究对象,对酒糟进行稻壳去除后,得到“去壳干酒糟粉”（简称“酒糟粉”）,然后对酒糟粉的基本营养成分、蛋白质组分含量以及发酵过程中酒醅的蛋白质组分含量变化进行了分析;之后在此基础上采用不同提取方法对干燥前后的酒糟中的醇溶蛋白进行提取,并通过各种研究手段和物质特性分析比较了干燥处理对提取的酒糟醇溶蛋白是否具有较大影响;最后对酒糟醇溶蛋白作为水果保鲜涂膜剂的开发应用进行了初步探索,首次应用到对杨梅的涂膜保鲜,验证了白酒酒糟醇溶蛋白的保鲜性能,从而探究白酒酒糟醇溶蛋白在水果涂膜保鲜应用方面的开发潜力,为白酒酒糟再利用研究开辟一条新途径,最终实现白酒酒糟附加值的提升。主要研究内容如下:（1）对浓、清、酱三种香型的白酒酒糟进行除稻壳,得到不同香型“酒糟粉”,再对酒糟粉的基本营养成分、蛋白组分含量分布和发酵过程中酒醅的蛋白组分含量变化进行测定。基本营养成分包括粗蛋白、粗纤维、粗淀粉、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物和水分,其中浓、清、酱三种香型酒糟粉之间的营养成分含量差异不大,而相比于未除稻壳的酒糟,除稻壳后的酒糟粉的粗蛋白和粗纤维含量变化幅度较大,其中粗蛋白含量提高了约150 g×kg-1,而粗纤维含量则降低了约200 g×kg-1。因此通过对白酒酒糟稻壳的去除,以为后续针对酒糟蛋白展开的研究提供便利。通过Osborne分级提取,确定了浓、清、酱三种香型酒糟粉的蛋白质组分分布情况;其中浓香型和清香型酒糟粉的蛋白组分含量分布情况相似,均为醇溶蛋白>清蛋白>谷蛋白>球蛋白,醇溶蛋白约占总提取蛋白的44%,清蛋白和谷蛋白次之,约占29%和23%,球蛋白分布比例最低,约为4%;而酱香型酒糟粉的蛋白组分含量分布为醇溶蛋白>谷蛋白>清蛋白>球蛋白,其中醇溶蛋白约占总提取蛋白的38%,谷蛋白和清蛋白约为29%和28%,球蛋白约5%,造成酱香型酒糟粉与浓、清两种香型酒糟粉之间的差异的主要原因是制曲酿酒原料中小麦的含量配比。发酵过程中酒醅的蛋白组分含量整体均呈现上升的趋势。（2）分别采用醇碱法和乙酸法对干燥前后的白酒酒糟进行醇溶蛋白的提取,并比较醇溶蛋白的提取得率及纯度、分子量、氨基酸组成以及傅里叶红外光谱（fourier transform infrared spectrometer,FTIR）和差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry,DSC）的测定结果。其中醇碱法的提取得率及纯度相比于乙酸法更高,最大能高约86.58%和6.36%,且醇碱法提取到的醇溶蛋白的分子量、氨基酸组成、傅里叶红外光谱和差示扫描量热仪的分析并未因酒糟的干燥而出现较大的差异,而乙酸法对于干燥前鲜酒糟的提取得率要显着高于干燥后的酒糟粉,且乙酸法提取的干燥前后的酒糟醇溶蛋白虽在结构上的差异不明显,但在氨基酸组成和热性质上均有所不同。最终结果表明醇碱法能够尽可能的保持酒糟粉和鲜酒糟中醇溶蛋白品质的一致性,更适合于白酒酒糟中醇溶蛋白的提取,从而便于后续对酒糟及其醇溶蛋白的开发再利用研究。（3）对从白酒酒糟中提取的醇溶蛋白进行开发应用,以期提高酒糟的附加值。以白酒酒糟醇溶蛋白为涂膜基质,以甘油、乳酸和聚乙二醇-400（Macrogol-400,PEG-400）为涂膜助剂,首次应用到对杨梅的常温涂膜保鲜。通过分析涂膜与未涂膜杨梅在外观、失重率、坏果率、呼吸强度、还原糖、Vc含量、可滴定酸、可溶性固形物、花色苷和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量等指标在贮藏期间的变化,从而表征白酒酒糟醇溶蛋白的保鲜性能。结果显示在常温条件下,经过醇溶蛋白涂膜保鲜剂保鲜的杨梅与未经过涂膜保鲜的普通杨梅相比,果实坏果率、失重率、呼吸强度和丙二醛含量明显受到抑制,还原糖含量被维持在一定水平,Vc、可滴定酸、可溶性固形物和花色苷含量的降低速度有所减慢,延缓了杨梅的果实衰老进程,将保鲜期延长了约2～4天。从而证实了白酒酒糟醇溶蛋白在水果涂膜保鲜上的开发应用潜力,为白酒酒糟附加值的提升提供可能。
张瑞景,汪江波,蔡凤娇,朱正军,余汉超,徐健[5]（2020）在《白酒糟生产丢糟酒的研究进展》文中认为中国白酒行业每年产生大量的酒糟,酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状,重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产,从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液,并结合翻窖及串蒸等操作,可提升丢糟酒的质量。此外,实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。
松芳[6]（2020）在《青稞糌粑及其社会文化意义研究》文中研究说明本文以青稞糌粑为中心的藏族饮食文化为研究对象,主要从饮食人类学的视角出发,通过在地化观察与研究,对青稞糌粑文化的特征、价值和意义进行探讨。重点考察了在饮食生活中,藏民族如何运用相关青稞糌粑的内部知识体系,理解并调适人同所处特殊自然环境与人文环境之间的和谐关系。尝试通过地方性知识及“生长于斯”的经验性的“深描”,完成关于青稞糌粑的食物民族志写作。同时,从糌粑文化的个案研究出发,探索藏族传统饮食文化的整体研究构架,及其在现代化进程中的发展路径,并试图与文化生态学、象征人类学等多种研究范式进行对话。藏区至今较为完整地保留了围绕青稞糌粑的技艺、制度、信仰等传统文化知识体系形态,藏族饮食文化的综合特点在于:单一的食材、极简的烹制和规模化的生产,朴素与实用的形态背后却隐含有人类精神中更多的文明指数,并拥有与之相应的一套文化意义体系。论文首先梳理了藏人对青稞生成环境的认知和糌粑原料的获取过程;描述糌粑的生产制作与食用方式以及饮食制度;围绕在不同空间展开的各种仪式中糌粑作为信仰食物所呈现出的象征意义;探讨了糌粑作为藏人主食具有的感官、记忆与自我认同功能;以及在现代性实践中的现状及可能的未来走向。论文的主要观点总结如下四个方面:第一,饮食文化中,食物原料的生产环境决定人们的生计方式和饮食形态,自然地理环境与人文生态环境是决定饮食文化的主要因素,因此,整体对青稞糌粑文化的把握,应从“地理和人文的结合部”的角度去理解,方法论方面应注重饮食实践层面的综合考察。第二,作为生物性营养需要的糌粑和作为精神需求的糌粑之间相互转化,贯穿于藏文化的方方面面,使藏人对糌粑有着习惯性的忠诚,成为维系统一藏族传统文化的纽带。第三,藏人与青稞糌粑的互动,和与其所处青藏高原特殊环境之间相互调适的过程中,所形成的饮食文化对象征符号的运作,使食物的意义进入象征系统并成为破译文化的符码,在广泛的时空中扮演着连接人与所处环境之间的中介角色。不同文化赋予具有永恒功能的食物以不同的意义,生活在藏文化中的人们,在具有本民族文化特色和逻辑的象征体系之中,形成对自然和人文环境的认知。同时,借助于象征符号的能动性运作,人与其所处自然环境和人文环境之间的调适终以和谐实现。第四,外来的饮食及其文化,扩大了藏族原有的饮食体系,丰富了本土糌粑为主食的饮食结构,而未替代糌粑酥油在藏族饮食文化中的核心地位。糌粑酥油为核心的饮食文化系统,在整体的藏文化中形成一个特殊的文化体系,这是一个很重要的文化边界。论文力求把对青稞糌粑文化的探讨,贯穿一条鲜明的人文思想主线,糌粑为主兼及其他的饮食结构、“医食同源”的藏人饮食保健养生思想、生命平等的生态法则、尚“善”的人文观念和“尊老”的传统。
孙凯峰[7]（2019）在《微生物发酵对黑木耳降脂降糖功能活性的影响》文中研究说明本实验以黑木耳为原料,采用乳酸菌与酵母菌混合菌为发酵菌株,对黑木耳粉进行混合发酵,研究黑木耳发酵液的降血脂及降血糖功能活性,探究不同分子量黑木耳发酵产物的降血脂降血糖能力以及物质含量的差异,并进行HepG2细胞实验,验证发酵产物降血脂降血糖功能,为黑木耳相关功能食品开发提供理论依据。适宜黑木耳发酵菌种的筛选。以总糖提取量为衡量指标,双歧杆菌与面包酵母组优于双歧杆菌组。以胆固醇吸附量为衡量指标,双歧杆菌与面包酵母混合发酵后要优于双歧杆菌组。以胆酸钠吸附量为衡量指标,双歧杆菌与酿酒酵母混合发酵后要优于酿酒酵母组,以胆酸钠束缚能力为衡量指标,双歧杆菌与面包酵母混合发酵后要优于面包酵母组。由此可见,双歧杆菌与面包酵母组上清液有更优的降脂能力,选择双歧杆菌与面包酵母混合菌种进行后续实验。最佳发酵工艺条件的确定。以发酵时间,发酵温度,菌种比例,接种量为衡量指标,确定发酵工艺最佳的单一因素,并通过正交试验进行发酵条件的优化,最终得到最佳的发酵条件。对优化发酵条件后得到的黑木耳发酵液进行分离,并进行降脂能力测定,与未优化发酵工艺条件的黑木耳发酵液的降脂能力相比,降脂指标均明显上升。分子量对黑木耳发酵液降血脂与降血糖活性的影响。不同分子量黑木耳发酵液（AAFS）对降血脂和降血糖有不同的作用。与黑木耳上清液（AAS）相比,物质含量发生了变化。通过α-淀粉酶活性,α-葡萄糖苷酶活性以及葡萄糖透析延迟指数测定不同分子量黑木耳发酵液的降血糖功能活性,通过胆汁盐结合能力测定不同分子量黑木耳发酵液的降血脂功能活性。实验证明,AAFS为100-300 kDa及300以上kDa时具有更强的功能活性。在物质含量方面,AAFS总糖,还原糖,多糖,多酚和黄酮类化合物的含量与AAS相比有所变化,物质含量随着分子量的不同而不同。不同分子量黑木耳发酵产物对HepG2细胞糖脂代谢的影响。研究发现100-300kDa以及>300kDa的较高分子量黑木耳发酵产物对HepG2细胞脂质代谢及糖代谢的影响显着,这为黑木耳的开发应用提供了新途径,更为降脂、降糖药物与功能性食品的开发提供了理论基础,具有应用指导意义。
蒋雪[8]（2019）在《杏鲍菇菌糠饲料微生物发酵技术的研究》文中提出我国杏鲍菇栽培面积广阔,但杏鲍菇栽培产生了大量的废弃菌糠,大部分菌糠是通过丢弃或焚烧方式处理,造成了环境污染和资源浪费等问题,随着食用菌种植范围扩大,这一问题日渐突出。另外,我国奶牛等反刍动物养殖规模的不断扩大,优质粗饲料供需矛盾突出。据报道杏鲍菇菌糠中含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、多糖等反刍动物生理代谢所需的营养成分,是一种较好的动物粗饲料原料,但杏鲍菇菌糠中所含粗纤维过高,阻碍了动物对营养物质的消化和吸收,制约菌糠饲料的发展。在此基础上,本课题通过益生菌发酵技术,降低杏鲍菇菌糠中纤维素含量,提高营养成分的含量,将杏鲍菇菌糠改造成优质的反刍动物粗饲料,主要研究结果如下:（1）采用微生物发酵技术,按正交设计将不同水平酿酒酵母、杰丁毕赤酵母、枯草芽孢杆菌、长枝木霉接种到杏鲍菇菌糠饲料中,发酵6天后检测发酵后杏鲍菇菌糠干物质、粗纤维（NDF与ADF）、粗脂肪、粗蛋白质、氨基酸、能量;根据各营养指标含量分析得出最优处理水平为d处理:a2、b1、c2、d3,即长枝木霉菌第2水平（5×104CFU/g）、枯草芽孢杆菌第1水平（5×105 CFU/g）、酿酒酵母第2水平（5×107 CFU/g）、杰丁毕赤酵母第3水平（5×107 CFU/g）处理为最优组合;（2）益生菌发酵的杏鲍菇菌糠饲料在体外瘤胃发酵环境中,a处理在瘤胃中利用程度较好,即长枝木霉菌第1水平（5×103 CFU/g）、枯草芽孢杆菌第1水平（5×105CFU/g）、酿酒酵母第1水平（5×106 CFU/g）、杰丁毕赤酵母第1水平（5×105 CFU/g）发酵杏鲍菇菌糠饲料在瘤胃中利用程度较好;（3）对杏鲍菇菌糠饲料中重金属与黄曲霉毒素b1进行检测,黄曲霉毒素b1未超出标准范围,镉、铅、砷、汞含量均在标准范围内,但各处理组中重金属铬含量超出标准（>0.2 mg/kg）。
王乃慧[9]（2019）在《基于出土酒残留物分析的汉代发酵工艺研究》文中进行了进一步梳理发酵食物指人们利用微生物发酵过程制成的食物,包括醋、酒、酱、豉等。在我国,微生物的引入通常依靠曲来实现。我国有悠久的发酵食物制造和食用历史,也是最早使用曲的国家。本文以汉代出土的发酵食物为主要研究对象,以上百座汉墓资料为基础,通过对考古出土的以酒为主的发酵食物残留物的资料收集,和对汉代遣策、陶文中相关材料的汇总和分类,对发酵食物的随葬规律进行了归纳,据此推断出汉代发酵食物的生产和食用在全国范围内、各个阶层中都比较普遍;结合文献对文字资料进行的释读,也可以为汉代发酵技术工艺水平提供佐证。随后,对于有考古背景的疑似酒残留物样品,采用红外光谱结合高效液相色谱的方法进行鉴定。先用红外光谱法判定其是否属于酒残留物,后用高效液相色谱法对其中的8种有机酸进行定量检测,检测结果表明,样品之一走马梁出土液体残留物为粮食酒的残留物,其发酵使用的很可能是加入了中草药类植物的草曲。实践证明,此分析方法简便易行、高效且易于推广,适用于考古出土酒残留物的鉴定和检测。对检测结果的阐释使用了民族考古学的方法,从现存的武陵山区苗族酿造工艺中找到了草曲的踪迹。虽然如今草曲传统已经式微,但仍能从明清方志中还原古代草曲的制作情况和草药的选择,对理解草曲的功能性和意义有所帮助,再结合史书中关于汉匈关系的记载,推测走马梁地区使用的草曲可能是来自南方的米曲。综上所述,绝大多数发酵食物在汉代已经普遍流行,至汉代,发酵技术已经趋于成熟,发酵食物品种丰富,营养价值高,民众接受程度高,这都为其后发酵技术传播到东亚其他国家奠定了基础。
李茜云[10]（2018）在《新型食用菌料酒的制备及功能性成分的研究》文中研究表明料酒是重要的调味品之一,具有去腥、增香、提鲜的作用。当前市面上的料酒主要分为勾兑料酒和酿造料酒,其中勾兑料酒主要是以食用酒精为主体,添加配料而成;而酿造料酒则采用陈年原酿黄酒为主体配制而得,酿造料酒质量明显优于勾兑料酒,但是酿造料酒在其保健营养和提鲜功能上尚有提升的空间,故开发新型功能性产品十分有必要。本文将杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花8种食用菌通过共发酵的方法,制备新型食用菌功能料酒,检测理化指标,结合口感评价方法,优化配料比等参数获得最佳制备工艺,进而进行非挥发性成分的滋味评价和抗氧化性功能评价,获得功效提升性能结果。将制备的8种食用菌料酒进而开展挥发性成分的风味特性探究,建立食用菌料酒的风味指纹图谱并进行风味综合的定性定量评价。主要内容如下:1.8种食用菌料酒的制备工艺。将食用菌添加到料酒的后发酵中共同酿造的8种食用菌料酒均达到SB/T 10416—2007规定的酒精度、氨基酸态氮和总酸的行业标准要求;制备的食用菌料酒的总糖、非糖固形物和p H的理化指标基本达到GB/T13662-2008的国标要求范围。综合考虑食用菌料酒的色泽、口感和理化指标,选择杏鲍菇（7.5%添加量）、草菇（7.5%添加量）、猴头菇（10%添加量）、海鲜菇（5%添加量）、香菇（2.5%添加量）、茶树菇（5%添加量）、平菇（7.5%添加量）和灰树花（10%添加量）作为各料酒最佳的添加量。2.8种食用菌料酒非挥发性成分的滋味评价和抗氧化性能评价。制备的新型食用菌料酒功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有协同增鲜的效果,其主要的呈味氨基酸和核苷酸为谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和鸟苷酸;其中,灰树花料酒和平菇料酒呈鲜尤为突出,其等鲜浓度EUC（Equivalent umami concentration）值达到1.33 g/100g和1.03 g/100g较高水平,其他6种食用菌料酒的EUC范围在0.37～0.82 g/100g。多糖和多酚的含量与DPPH自由基清除率均表现了一定的相关性;但在多糖含量远远超过多酚含量的情况下,多酚含量与DPPH自由基清除率的相关性显着高于多糖含量与DPPH的相关性,这种现象可能与发酵过程中有效成分的水解、异构化和生物大分子间的相互作用有关,亦与抗氧化作用机理密切相关;8种新型食用菌料酒多糖和多酚均显现较优的DPPH清除率,其综合抗氧化性能较高的食用菌料酒:草菇料酒>香菇料酒>茶树菇料酒。3.8种食用菌料酒挥发性成分的风味评价和GC-MS特征风味指纹图谱的建立。通过顶空进样的方法对酿制的8种料酒挥发性成分进行GC-MS的仪器分析,经NIST14.0谱库鉴定,8种食用菌料酒中共检测出89种化合物包括醇、酯、酸、醛、酮、烯、炔、醚、烷、胺、苯、硼、醛肟、吲哚和呋喃等风味成分,其中醇类18种（56.86%～71.58%）,酯类12种（18.28%～30.82%）,说明醇类物质和酯类物质是食用菌料酒主要的风味成分;经《中药色谱指纹图谱相似度评价系统》提取和谱库鉴定,发现13个共有峰信息可表征食用菌料酒的香气属性,且除草菇料酒和平菇料酒的相似度较小外,其他料酒的相似度均在0.99以上;并通过主成分分析对食用菌料酒的风味品质进行综合量化评价,建立其综合评价函数:F=0.363F1+0.338F2+0.160F3+0.139F4,其综合风味得分较高的食用菌料酒:猴头菇料酒>茶树菇料酒>杏鲍菇料酒;对其进行聚类分析,该食用菌料酒可分为三类,其结果与主成分分析前三个主成分的三维得分散点图的趋势一致。
二、食用菌发酵谷物的酿酒方法（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、食用菌发酵谷物的酿酒方法（论文提纲范文）
（1）藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的研制开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 藜麦概述 |
| 1.1.1 藜麦的食用价值 |
| 1.1.2 藜麦的加工利用现状 |
| 1.2 松露概述 |
| 1.2.1 松露的食用价值 |
| 1.2.2 松露的加工利用现状 |
| 1.3 发酵饮料的研究现状 |
| 1.4 论文设计 |
| 1.4.1 立题依据 |
| 1.4.2 本论文的研究目的与意义 |
| 1.4.3 研究内容以及技术路线 |
| 第二章 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料制备工艺的研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的工艺流程 |
| 2.2.2 操作工艺要点 |
| 2.2.3 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料感官评价的测定 |
| 2.2.4 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料总酸的测定 |
| 2.2.5 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料酒精度的测定 |
| 2.2.6 单因素实验 |
| 2.2.7 响应面实验设计 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 单因素实验结果与分析 |
| 2.3.2 Plackett-Burman实验结果与分析 |
| 2.3.3 Box- Behnken实验结果与分析 |
| 2.3.4 模型优化及验证实验 |
| 第三章 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料发酵过程中理化成分的动态变化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 理化指标测定 |
| 3.2.2.1 pH测定 |
| 3.2.2.2 氨基酸态氮测定 |
| 3.2.2.3 可溶性蛋白质含量测定 |
| 3.2.2.4 还原糖含量测定 |
| 3.2.2.5 还原糖组成成分测定与分析 |
| 3.2.2.6 皂苷含量测定 |
| 3.2.2.7 黄酮含量测定 |
| 3.2.2.8 多酚含量测定 |
| 3.2.2.9 发酵过程中6种有机酸的动态变化 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 发酵过程中pH、可溶性蛋白质和氨基酸态氮的变化 |
| 3.3.2 发酵过程中还原糖含量及其组成含量的变化 |
| 3.3.3 发酵过程中皂苷、黄酮和多酚等活性成分的含量变化 |
| 3.3.4 发酵过程中6种有机酸的动态变化 |
| 第四章 藜麦松露复配发酵饮料的感官调配以及稳定性研究 |
| 4.1 材料和仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 工艺流程 |
| 4.2.2 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料调配的感官评价测定 |
| 4.2.3 稳定系数(R)的测定 |
| 4.2.4 单因素实验 |
| 4.2.4.1 感官调配单因素实验 |
| 4.2.4.2 稳定性探究单因素实验 |
| 4.2.5 正交实验 |
| 4.2.5.1 感官调配正交实验 |
| 4.2.5.2 稳定性优化正交实验 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 感官调配单因素实验结果与分析 |
| 4.3.2 感官调配优化正交实验结果与分析 |
| 4.3.3 稳定剂筛选预实验结果与分析 |
| 4.3.4 稳定性探究单因素实验结果与分析 |
| 4.3.5 稳定性优化正交实验结果与分析 |
| 第五章 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的品质分析 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料营养成分及其安全性检测 |
| 5.2.2 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料氨基酸的测定 |
| 5.2.3 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料风味成分的测定 |
| 5.2.4 关键挥发性风味物质计算与分析 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料营养成分及其安全性 |
| 5.3.2 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料氨基酸的结果与分析 |
| 5.3.3 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料风味成分的结果与分析 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（2）酵母菌对重金属Pb2+的吸附特性、机理及抗性机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 重金属铅的概述 |
| 1.1.1 食品中重金属铅污染来源 |
| 1.1.2 食品中重金属铅的污染现状 |
| 1.1.3 重金属铅代谢及对人体的危害 |
| 1.1.4 各类介质中重金属铅脱除技术 |
| 1.2 酵母菌 |
| 1.2.1 酵母菌对重金属的吸附与抗性 |
| 1.2.2 酵母菌对重金属的吸附机制 |
| 1.2.3 酵母菌对重金属的抗性机理 |
| 1.2.4 酵母菌对重金属的吸附与抗性关系 |
| 1.2.5 酵母菌益生潜力 |
| 1.3 转录组学在酵母菌研究中的应用 |
| 1.4 论文研究的目的意义 |
| 1.5 论文的研究内容 |
| 2 高吸附铅酵母菌抗胁迫特性及抗氧化能力研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验菌株 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.2.4 培养基配制 |
| 2.2.5 主要试剂配制 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 酵母菌抗胁迫特性研究 |
| 2.3.2 酵母菌抗氧化性的研究 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 酵母菌胁迫特性结果 |
| 2.4.2 酵母菌抗氧化结果 |
| 2.5 小结 |
| 3 酵母菌对重金属Pb~(2+)的吸附特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 酵母菌活化及供试菌液的制备 |
| 3.3.2 酵母菌对Pb2+的吸附能力测定 |
| 3.3.3 环境因素对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 3.3.4 响应面优化试验 |
| 3.3.5 酵母菌对Pb~(2+)吸附率和吸附量的计算 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 环境因素对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 3.4.2 响应面法优化酵母菌吸附Pb~(2+)的最佳条件 |
| 3.5 小结 |
| 4 酵母菌对重金属Pb~(2+)的吸附机制研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 表面基团掩蔽对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 4.3.2 化学试剂处理对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 4.3.3 酵母菌对Pb~(2+)吸附稳定性研究 |
| 4.3.4 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的扫描电镜观察 |
| 4.3.5 酵母菌吸附Pb~(2+)前后傅里叶红外光谱观察 |
| 4.3.6 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的透射电镜观察和能谱扫描 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 菌体表面基团对Pb~(2+)吸附能力的影响 |
| 4.4.2 化学试剂处理对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 4.4.3 酵母菌对Pb~(2+)吸附稳定性研究 |
| 4.4.4 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的扫描电镜结果 |
| 4.4.5 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的傅里叶红外光谱分析 |
| 4.4.6 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的透射电镜观察和能谱扫描 |
| 4.5 小结 |
| 5 W.anomalus QF11受铅胁迫的转录组学研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与设备 |
| 5.2.1 菌种 |
| 5.2.2 材料和试剂 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 W.anomalus QF11活化及处理 |
| 5.3.2 W.anomalus QF11 RNA提取 |
| 5.3.3 文库建立和测序 |
| 5.3.4 转录组数据分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 RNA提取质量检测 |
| 5.4.2 数据的质量评估及序列拼接组装结果分析 |
| 5.4.3 RNA-Seq生物学重复性分析 |
| 5.4.4 不同样品差异表达基因分析 |
| 5.4.5 不同数据库功能注释与富集分析 |
| 5.5 小结 |
| 6 W.anomalus QF11体内缓解铅中毒的效果研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料与设备 |
| 6.2.1 试验动物 |
| 6.2.2 试验菌株 |
| 6.2.3 培养基配制 |
| 6.2.4 试验试剂 |
| 6.2.5 仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 W.anomalus QF11菌粉的制备 |
| 6.3.2 试验动物分组及处理 |
| 6.3.3 动物处理及样本的采集 |
| 6.3.4 检测方法及检测指标 |
| 6.3.5 数据统计分析 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 大鼠临床观察结果 |
| 6.4.2 W.anomalus QF11对铅暴露大鼠体质量和肝脏、肾脏、脑指数的影响 |
| 6.4.3 W.anomalus QF11对大鼠血液铅含量的影响 |
| 6.4.4 W.anomalus QF11对大鼠粪便铅含量影响 |
| 6.4.5 W.anomalus QF11对大鼠肝脏、肾脏、脑中铅含量影响 |
| 6.4.6 W.anomalus QF11对铅中毒大鼠肝脏、肾脏、脑组织病理学影响 |
| 6.4.7 W.anomalus QF11对铅中毒大鼠组织氧化指标影响 |
| 6.4.8 W.anomalus QF11对铅中毒大鼠肝脏ALT和AST的影响 |
| 6.5 小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（3）戊糖片球菌与酿酒酵母共发酵啤酒的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒发展概述 |
| 1.1.2 啤酒营养价值 |
| 1.2 啤酒生产原料 |
| 1.2.1 水 |
| 1.2.2 谷物 |
| 1.2.3 酒花制品及其代替物 |
| 1.2.4 酿酒酵母 |
| 1.2.5 乳酸菌 |
| 1.3 啤酒发酵工艺 |
| 1.3.1 上面发酵 |
| 1.3.2 下面发酵 |
| 1.3.3 共发酵 |
| 1.4 啤酒的风味 |
| 1.4.1 啤酒的滋味 |
| 1.4.2 啤酒的香气成分 |
| 1.5 共发酵啤酒的研究现状 |
| 1.5.1 乳酸菌与酵母共发酵啤酒 |
| 1.5.2 酵母与酵母共发酵啤酒 |
| 1.6 研究的目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.1.5 主要溶液 |
| 2.2 检测方法 |
| 2.2.1 pH的测定 |
| 2.2.2 总酸的测定 |
| 2.2.3 活菌数的测定 |
| 2.2.4 残糖的测定 |
| 2.2.5 酒精度的测定 |
| 2.2.6 气相色谱法测定啤酒中高级醇与酯的含量 |
| 2.2.7 气相质谱法测定啤酒中的香气成分 |
| 2.2.8 高效液相色谱法测定啤酒中有机酸含量 |
| 2.2.9 感官评价 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发酵工艺流程 |
| 2.3.2 种子液制备 |
| 2.3.3 戊糖片球菌的筛选 |
| 2.3.4 共发酵工艺的优化 |
| 2.3.5 共发酵啤酒中风味物质的测定 |
| 2.3.6 储存期间共发酵啤酒的稳定性 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 戊糖片球菌的筛选 |
| 3.1.1 戊糖片球菌的生长能力 |
| 3.1.2 戊糖片球菌对酒精的耐受能力 |
| 3.1.3 戊糖片球菌的驯化 |
| 3.1.4 戊糖片球菌对啤酒发酵的影响 |
| 3.1.5 戊糖片球菌对啤酒感官评价的影响 |
| 3.1.6 小结 |
| 3.2 共发酵工艺的优化 |
| 3.2.1 种子液培养时间的确定 |
| 3.2.2 接种比例对啤酒发酵的影响 |
| 3.2.3 接种量对啤酒发酵的影响 |
| 3.2.4 发酵温度对啤酒发酵的影响 |
| 3.2.5 酒花油添加量对啤酒感官评价的影响 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 共发酵啤酒的风味物质与稳定性 |
| 3.3.1 共发酵啤酒的风味物质 |
| 3.3.2 共发酵啤酒的稳定性 |
| 3.3.3 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 展望 |
| 5 参考文献 |
| 6 攻读硕士期间发表论文情况 |
| 7 致谢 |
（4）白酒酒糟中醇溶蛋白的研究与应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题背景和意义 |
| 1.2 国内外研究进展 |
| 1.2.1 酒糟的营养成分 |
| 1.2.2 白酒酒糟的高值化利用 |
| 1.2.3 醇溶蛋白的基本概况 |
| 1.2.4 醇溶蛋白的提取 |
| 1.2.5 醇溶蛋白的开发应用 |
| 1.3 课题研究的主要目标和内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验样品 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酒糟除稻壳 |
| 2.2.2 酒糟粉基本成分测定 |
| 2.2.3 游离氨基酸测定 |
| 2.2.4 蛋白组分分级提取 |
| 2.2.5 醇溶蛋白提取方法 |
| 2.2.6 水解氨基酸测定方法 |
| 2.2.7 FTIR分析 |
| 2.2.8 DSC分析 |
| 2.2.9 涂膜保鲜剂的制备和涂膜 |
| 2.2.10 杨梅品质及理化指标的测定 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 “酒糟粉”的制备—酒糟除稻壳 |
| 3.2 酒糟粉基本营养成分及蛋白组分分布 |
| 3.2.1 酒糟粉基本营养成分 |
| 3.2.2 酒糟粉蛋白组分分布 |
| 3.2.3 浓香型酒糟粉游离氨基酸 |
| 3.3 发酵过程中酒醅的蛋白组分变化 |
| 3.4 干燥前后酒糟中醇溶蛋白的提取及性质比较 |
| 3.4.1 提取得率及纯度 |
| 3.4.2 分子量分布 |
| 3.4.3 氨基酸组成 |
| 3.4.4 FTIR |
| 3.4.5 DSC |
| 3.5 酒糟醇溶蛋白的初步开发—杨梅的常温涂膜保鲜 |
| 3.5.1 杨梅外观变化 |
| 3.5.2 杨梅理化指标的变化 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士期间发表的论文 |
（5）白酒糟生产丢糟酒的研究进展（论文提纲范文）
| 1 白酒糟的基本成分 |
| 2 白酒糟的综合利用现状 |
| 3 白酒糟生产丢糟酒的发展现状 |
| 3.1 糖化发酵剂在丢糟酒中的应用 |
| 3.2 黄水酯化液、翻窖及串蒸工艺在丢糟酒中的应用 |
| 3.3 丢糟酒中主要理化指标分析 |
| 3.4 丢糟酒实验室发酵模型的建立 |
| 4 展望 |
（6）青稞糌粑及其社会文化意义研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 摘要 |
| 绪论 |
| 一 研究背景及意义 |
| (一)研究缘起 |
| (二)研究意义 |
| 二 研究综述 |
| (一)人类学的饮食研究 |
| (二)藏族饮食文化研究综述 |
| (三)青稞糌粑文化研究综述 |
| 三 研究方法与结构框架 |
| (一)田野调查 |
| (二)民族志书写 |
| (三)文献研究 |
| (四)创新点 |
| (五)论文框架结构 |
| 第一章 作为糌粑原料的青稞 |
| 第一节 青稞生成环境 |
| 一 青稞(???)之名 |
| 二 相关青稞生成环境的地方性知识 |
| 三 世人眼中的青稞生成环境 |
| 四 青稞的生成条件基础 |
| 第二节 青稞种子的由来 |
| 一 从词源看青稞的由来 |
| 二 从传说故事看青稞的由来 |
| 三 从民间歌谣看青稞的由来 |
| 四 从考古成果看青稞的由来 |
| 五 从遗传学看青稞的由来 |
| 六 其他关于青稞的起源 |
| 第三节 青作衍生的文化事象 |
| 一 青作农耕 |
| 二 秋收与储藏 |
| 三 青作农耕工具 |
| 四 青作农耕仪式 |
| 第三节 青稞的社会生命 |
| 一 维系藏文化的纽带 |
| 二 可持续粮食系统与生态饮食 |
| 三 西藏文明的基石 |
| 第四节 小结 |
| 第二章 作为藏人传统主食的青稞糌粑 |
| 第一节 糌粑的制作消费 |
| 一 “硪塔”(?)——炒与磨 |
| 二 糌粑种类 |
| 三 糌粑的食用 |
| 四 糌粑“配菜”:汤与酱 |
| 第二节 糌粑“伴侣” |
| 一 酥油奶渣酸奶 |
| 二 茶与酒 |
| 三 蕨麻与糖 |
| 四 盐、辣椒及其他副食品 |
| 第三节 共食 |
| 一 时间与空间 |
| 二 “好吃”还是“好想” |
| 第四节 相关糌粑饮食器具及其特点 |
| 一 器具分类 |
| 二 象征特点 |
| 第五节 糌粑食俗礼仪与禁忌 |
| 一 饮食与礼仪 |
| 二 饮食禁忌 |
| 第六节 小结 |
| 第三章 作为藏人信仰食物的青稞糌粑 |
| 第一节 藏人宇宙观中的神与食 |
| 一 藏人三界宇宙观 |
| 二 宇宙观中的人神鬼 |
| 三 祭品及其象征 |
| 第二节 献给神的食物 |
| 一 “桑什糌”(?) |
| 二 “切”(?) |
| 三 “朵玛”(?) |
| 四 “协玛”(?) |
| 五“夏卓”(?) |
| 第三节 超度镇鬼驱秽的食物 |
| 一 “苏”(?) |
| 二 “栗”(?) |
| 三 “朵”(?) |
| 第四节 取悦“鲁”的食物 |
| 一“鲁卓”(?) |
| 二 “鲁朵”(?) |
| 三 “塔鲁”(?) |
| 第五节 加持食物 |
| 一 尼其(?) |
| 二 “撮则”(?) |
| 三 “希喇”(?) |
| 第六节 小结 |
| 第四章 自我与他者论述中的青稞糌粑 |
| 第一节 青稞与大米:食物的隐喻 |
| 一 作为藏人的青稞 |
| 二 作为他者的大米 |
| 第二节 野蛮与文明:一个非问题的问题 |
| 一 饮食行为 |
| 二 饮食观念 |
| 三 烹饪方式 |
| 第三节 糌粑共同体:关于族群认同 |
| 一 “共食”:文化上的共同感受 |
| 二 “味道”:共同的饮食记忆 |
| 三 食物:自我的转喻——隐喻 |
| 第四节 小结 |
| 第五章 作为现代性实践中的青稞糌粑 |
| 第一节 藏人当下饮食结构中的青稞糌粑 |
| 一 主食变辅食 |
| 二 主食变保健养生品 |
| 三 主食变奢侈食品 |
| 第二节 “公家”话语体系中的青稞糌粑 |
| 一 实施工程:补助粮食、易地育人 |
| 二 营养餐计划:不吃糌粑的中小学生 |
| 三 “问鼎和羹”:饮食是最大的民生 |
| 四 兼业模式:农牧生业+打工 |
| 第三节 当下社会生活中的青稞糌粑 |
| 一 青稞糌粑从羊皮袋到塑料袋 |
| 二 现代餐饮中的青稞糌粑 |
| 三 吃与不吃:饮食安全与健康 |
| 四 青稞糌粑文化的传承与保护 |
| 第五节 小结 |
| 结论 |
| 一 “两青”相遇:生物自然选择与人类文化共同的创造 |
| 二 “章葛”糌粑:藏族饮食文化的调适机制 |
| 三 “郭纳糌萨”:糌粑个案对藏族传统饮食文化研究的启示 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
（7）微生物发酵对黑木耳降脂降糖功能活性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 黑木耳资源的概述 |
| 1.1.1 黑木耳的形态与分布 |
| 1.1.2 黑木耳的营养价值 |
| 1.2 黑木耳的药理活性 |
| 1.2.1 降血脂功能 |
| 1.2.2 降血糖功能 |
| 1.2.3 免疫调节功能 |
| 1.2.4 抗肿瘤功能 |
| 1.2.5 其他功能 |
| 1.3 黑木耳多糖的转化 |
| 1.4 微生物发酵与多糖组分的关系 |
| 1.4.1 乳酸菌简介 |
| 1.4.2 乳酸菌发酵与多糖组分的关系 |
| 1.4.3 酵母菌简介 |
| 1.4.4 酵母菌发酵与多糖组分的关系 |
| 1.5 乳酸菌与酵母菌的共生关系 |
| 1.6 国内外研究现状 |
| 1.6.1 国内研究现状 |
| 1.6.2 国外研究现状 |
| 1.7 课题研究的目的与意义 |
| 1.8 研究内容与方法 |
| 2 发酵菌种的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料及试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 混合菌种发酵 |
| 2.3.2 发酵上清液总糖量测定 |
| 2.3.3 发酵上清液体外降脂能力测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 微生物发酵对总糖提取量的影响 |
| 2.4.2 体外降脂功能测定结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 最佳发酵条件的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料及试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 单因素实验 |
| 3.3.2 正交试验 |
| 3.3.3 最佳发酵条件下降脂能力测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素实验 |
| 3.4.2 正交试验结果 |
| 3.4.3 最佳发酵条件下降脂能力测定结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 分子量对黑木耳发酵液降血脂与降血糖活性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料及试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 不同分子量黑木耳发酵提取物的制备 |
| 4.3.2 α-淀粉酶抑制率测定 |
| 4.3.3 α-葡萄糖苷酶抑制率测定 |
| 4.3.4 葡萄糖透析延迟指数测定 |
| 4.3.5 胆汁盐结合力(BBC)测定 |
| 4.3.6 物质含量的测定与比较 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同分子量AAFS对α-淀粉酶的抑制作用 |
| 4.4.2 不同分子量AAFS对α-葡萄糖苷酶的抑制作用 |
| 4.4.3 不同分子量AAFS的葡萄糖透析延迟指数 |
| 4.4.4 胆酸盐结合能力 |
| 4.4.5 发酵对黑木耳上清液中物质含量的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 不同分子量黑木耳发酵产物对HepG2细胞脂质代谢及糖代谢的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料及试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 细胞培养 |
| 5.3.2 细胞分组及处理 |
| 5.3.3 细胞存活率测定 |
| 5.3.4 油红O染色 |
| 5.3.5 TG含量测定 |
| 5.3.6 TC含量测定 |
| 5.3.7 总脂酶(LPL+HL)活性测定 |
| 5.3.8 葡萄糖含量测定 |
| 5.3.9 肝糖原含量测定 |
| 5.3.10 HK含量测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 MTT实验 |
| 5.4.2 油红O染色与OD值 |
| 5.4.3 不同分子量AAFS对TG含量的影响 |
| 5.4.4 不同分子量AAFS对TC含量的影响 |
| 5.4.5 不同分子量AAFS对总脂酶活性影响 |
| 5.4.6 不同分子量AAFS对葡萄糖含量的影响 |
| 5.4.7 不同分子量AAFS对肝糖原含量的影响 |
| 5.4.8 不同分量AAFS对HK活性的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）杏鲍菇菌糠饲料微生物发酵技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 菌糠研究现状 |
| 1.1.1 菌糠的简介 |
| 1.1.2 菌糠在饲料上应用 |
| 1.1.3 菌糠饲料的加工方法 |
| 1.2 四种益生菌基本特性研究 |
| 1.2.1 酿酒酵母 |
| 1.2.2 杰丁毕赤酵母 |
| 1.2.3 长枝木霉 |
| 1.2.4 枯草芽胞杆菌 |
| 1.3 研究的目与意义 |
| 1.4 研究内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 第二章 益生菌发酵杏鲍菇菌糠及发酵后营养成分检测 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.3 小结与讨论 |
| 第三章 杏鲍菇菌糠饲料体外发酵试验 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 试验方法与步骤 |
| 3.1.4 数据统计分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.3 小结与讨论 |
| 第四章 益生菌发酵后的杏鲍菇菌糠饲料安全性检查与评价 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据统计分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.3 小结与讨论 |
| 第五章 总结与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（9）基于出土酒残留物分析的汉代发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景与意义 |
| 1.2 研究现状 |
| 1.3 研究内容与方法 |
| 1.3.1 内容：出土发酵食物 |
| 1.3.2 研究方法 |
| 1.4 本文的研究思路 |
| 第二章 发酵食物的出土情况 |
| 2.1 研究材料概述 |
| 2.1.1 第一类直接材料 |
| 2.1.2 第二类间接材料 |
| 2.2 小结 |
| 第三章 酒残留物的科技分析案例 |
| 3.1 走马梁样品 |
| 3.1.1 样品背景 |
| 3.1.2 实验方法及测试条件 |
| 3.1.3 实验结果 |
| 3.2 双元村样品 |
| 3.2.1 样品背景 |
| 3.2.2 实验过程与结果 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 汉代酿造技术分析 |
| 4.1 草曲的使用 |
| 4.1.1 草曲的概念及源流 |
| 4.1.2 草曲在走马梁地区使用的可能性 |
| 4.1.3 少数民族现存酿酒工艺和草曲的使用情况~[138] |
| 4.2 蒸馏酒的汉代起源说 |
| 4.3 小结 |
| 结论 |
| 注释 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的科研成果 |
| 致谢 |
（10）新型食用菌料酒的制备及功能性成分的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 文献综述 |
| 1.1 料酒的简介 |
| 1.1.1 料酒的发展现状 |
| 1.1.2 料酒的基础理化成分的研究现状 |
| 1.1.2.1 酒精度 |
| 1.1.2.2 氨基酸肽氮 |
| 1.1.2.3 总酸 |
| 1.2 食用菌的功能成分的研究现状 |
| 1.2.1 食用菌的简介 |
| 1.2.2 食用菌的开发利用现状 |
| 1.2.3 食用菌的功能成分及检测方法 |
| 1.2.3.1 氨基酸和核苷酸 |
| 1.2.3.2 多糖和多酚 |
| 1.3 多糖和多酚的抗氧化机理 |
| 1.4 GC-MS技术在料酒品质评价中的应用 |
| 1.5 指纹图谱技术在料酒品质评价中的应用 |
| 1.6 模式识别的研究方法 |
| 1.6.1 主成分分析法(PCA) |
| 1.6.2 聚类分析法(AHC) |
| 1.7 本论文的研究目的和意义 |
| 1.8 本论文的主要研究内容和创新点 |
| 1.8.1 主要研究内容 |
| 1.8.2 创新点 |
| 2 食用菌料酒的制备工艺及质量评价 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器和设备 |
| 2.2.3 溶液配制 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 8种食用菌料酒的制备工艺 |
| 2.3.2 感官评定 |
| 2.3.2.1 外观评价 |
| 2.3.2.2 香气与口味评价 |
| 2.3.2.3 风格评价 |
| 2.3.3 理化指标测定 |
| 2.3.3.1 总酸和氨基酸态氮的测定 |
| 2.3.3.2 酒精度的测定 |
| 2.3.3.3 总糖的测定 |
| 2.3.3.4 非糖固形物的测定 |
| 2.3.3.5 pH的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 8种食用菌料酒的制备工艺评价 |
| 2.4.2 8种食用菌料酒的感官评价 |
| 2.4.3 8种食用菌料酒的理化指标评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 食用菌料酒的滋味评价和抗氧化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料和仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 食用菌料酒多糖和多酚含量的测定以及抗氧化研究 |
| 3.3.1.1 多糖和多酚的含量测定 |
| 3.3.1.2 多糖与多酚的DPPH抗氧化性的研究 |
| 3.3.2 食用菌料酒氨基酸和核苷酸含量的测定和呈味特性研究 |
| 3.3.2.1 8种食用菌料酒氨基酸含量的测定 |
| 3.3.2.2 8种食用菌料酒核苷酸含量的测定 |
| 3.3.2.3 食用菌料酒滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC) |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 8种食用菌料酒多糖和多酚的抗氧化性研究 |
| 3.4.1.1 8种食用菌料酒多糖的含量 |
| 3.4.1.2 8种食用菌料酒多酚的含量 |
| 3.4.1.3 8种食用菌多糖和多酚的抗氧化性研究 |
| 3.4.2 8种食用菌料酒滋味评价研究 |
| 3.4.2.1 8种食用菌料酒的呈味游离氨基酸的含量 |
| 3.4.2.2 8种食用菌料酒的呈味核苷酸的含量 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 食用菌料酒挥发性风味和指纹图谱模式识别的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 气相色谱-质谱检测条件 |
| 4.3.2 方法学考察 |
| 4.3.3 数据处理 |
| 4.3.3.1 GC-MS指纹图谱的构建 |
| 4.3.3.2 主成分分析和聚类分析评价 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 GC-MS对8种食用菌料酒挥发性风味成分的研究 |
| 4.4.2 8种食用菌料酒指纹图谱的建立 |
| 4.4.3 8种食用菌料酒的主成分分析 |
| 4.4.4 8种食用菌料酒的聚类分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 个人简介 |
| 致谢 |
四、食用菌发酵谷物的酿酒方法（论文参考文献）
- [1]藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的研制开发[D]. 邓杰. 成都大学, 2021(07)
- [2]酵母菌对重金属Pb2+的吸附特性、机理及抗性机制研究[D]. 李丽杰. 内蒙古农业大学, 2020(06)
- [3]戊糖片球菌与酿酒酵母共发酵啤酒的研制[D]. 魏金艳. 天津科技大学, 2020(08)
- [4]白酒酒糟中醇溶蛋白的研究与应用[D]. 侯梦媛. 江南大学, 2020(01)
- [5]白酒糟生产丢糟酒的研究进展[J]. 张瑞景,汪江波,蔡凤娇,朱正军,余汉超,徐健. 中国酿造, 2020(06)
- [6]青稞糌粑及其社会文化意义研究[D]. 松芳. 西南民族大学, 2020(09)
- [7]微生物发酵对黑木耳降脂降糖功能活性的影响[D]. 孙凯峰. 东北林业大学, 2019(01)
- [8]杏鲍菇菌糠饲料微生物发酵技术的研究[D]. 蒋雪. 湖南农业大学, 2019(08)
- [9]基于出土酒残留物分析的汉代发酵工艺研究[D]. 王乃慧. 西北大学, 2019(01)
- [10]新型食用菌料酒的制备及功能性成分的研究[D]. 李茜云. 浙江农林大学, 2018(02)